הפרעצל הבווארי, חטיף קלאסי בכל אוקטוברפסט – אבל לא רק – התחיל בצורה הכי צנועה. כמו שכל פולניה יודעת, אסור לבזבז. גם באיטליה של המאה השביעית הנזירים לא ששו לזרוק לפח שאריות של בצק שנותר מאפיית הלחם היומית. אז הם קשקשו להם צורות מצחיקות מהבצק – באותה עליזות השמורה לנזירים – יצרו צורה שהזכירה להם ידיים המשולבות בתפילה. משם הופל’ה לאפייה – כי התנור ממילא כבר חם. השם המקורי היה Pretiola שמשמעותו בלטינית היא “פרס קטן” שניתן לילדים שהצליחו לדקלם במדויק את התפילות. החטיף הטעים התפשט במהירות בין המנזרים ואף דילג מעל להרי האלפים לגרמניה, שם הוא קבל את שמו הנוכחי Pretzel.
במרוצת השנים אירופה ספרה את הפרעצל כמזון הקשור לקדושה ואפילו ייחסו לו תכונות ריפוי. לא מפתיע בהתחשב במקור כי נרטיב של קודש זה משהו שתמיד עובד נהדר. גם בימינו פרעצל חם וטרי – הוא ללא ספק בין הדברים הבודדים שיכולים להיות נשגבים. ישנם סוגים רבים של פרעצלים החל מהפשוטים ביותר “בלי כלום” וכלה בכאלה המשולבים עם שום וחמאה, מלח ושומשום. הפרעצל ה”מודרני” מגיע לעולם מדרום גרמניה – מהעיר נירנברג – שם שוליות אופים למדו בעבודת ידיים את אומנות הכנת הפרצעל (אל תקראו לו בייגלה) – בעיירה תלויים פסלוני הערכה לאופים המוכשרים שבכל ארוחת בוקר בווארית טיפוסית, ליד נקניקיית הבראטוורסט, תמצאו פרעצל טרי וחם.
באופן מפתיע פרעצל הוא קל מאד להכנה: קמח לבן, שמרים, חמאה וחלב יוצרים בצק בסיסי. הסוד הוא לטבול את הבצק באמבט סודה לפני האפייה (סודה לשתייה) כדי לאוורר את פניו וליצור גוון שחום ומופלא. לאחר הטפחת הבצק להכניס ל-15 דקות לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות – ליהנות מריח האפיה הממלא את הבית וזהו.
מכירים את החמות הפולניה המשתפת ב”חפץ לב” את המתכונים שלה – אבל משאירה פריט ממש חשוב מחוץ לעסק?
כדי להכין פרעצל אמיתי צריך להשתמש בסודה קאוסטית – נתרן הידרוקסידי – המוכר לכם משימושו הביתי כפותח סתימות ביוב. זהו חומר מרושע למדי – אך שימושי – שיכול לגרום לכוויות אם יבוא במגע עם עור חשוף. בקיצור, זה ממזר ממש קטלני שבטח לא יכול לשמש בתעשיית המזון. חשבו שנית.
כך תשתמשו בסודה קאוסטית כדי ליצור את הפרעצל המושלם:
אז אחרי שהבצק תפח ועיצבתם ממנו צורת פרעצלים מושלמת – זה הזמן להוציא את כפפות הגומי ומשקפי המגן. בכלי זכוכית הוסיפו ליטר מים ואליהם לא יותר מ-28 גרם של סודה קאוסטית – באיטיות תוך כדי בחישה. יש להקפיד תמיד להוסיף את המלח למים ולא להיפך כדי שלא ליצור תגובה כימית אלימה. כשהעניין מתייצב טבלו את הפרעצלים ל-30 שניות בסודה הקאוסטית ואז להוציא אותם – לא ביד! עם מרית – למשטח עם נייר סופג ומשם לתנור לאפיה הרגילה.
זכרו שתמיסת הסודה היא חומר מאכל חזק מאד – הקפידו על כללי הבטיחות – שרוולים ומכנסיים ארוכים – סלקו מייד את הנייר הסופג ושטפו במים נקיים את המשטח. במידה והתמיסה התיזה על גופכם זה יכול לגרום לצריבה ואף לכוויה כימית – אז שטפו היטב במים נקיים וקרים – זה יעזור.
יותר מזה – יהיו לכם פרעצלים מושלמים. הסודה הקאוסטית יוצרת שכבה חיצונית דקיקה (לא קראסט – דק יותר), והופכת אחוז זעיר מהשומן שבחמאה לסבון שנותן בוהק שלא נעלם ובנוסף גוון מהגוני עמוק לחוויה שהחמות בטח לא תשכח.
המתכון להכנת פרעצל מושלם:
חומרים:
– 4 כוסות קמח לבן
– 2 כפיות מלח
– 1 כפית סוכר
– 1 כוס מים פושרים
– 4.5 כפיות שמרים
– 3 כפות חמאה
– מלח גס לפיזור מלמעלה
– חצי כוס סודה לשתיה
– ליטר מים בקערה
ההכנה:
המיסו את השמרים במים הפושרים. בקערה גדולה ערבבו את הקמח עם המלח וצרו שקע במרכז התערובת אליו הוסיפו את הסוכר ואת המים עם השמרים. תנו לתערובת לנוח 15 דק’ לפני הערבוב.
הוסיפו את החמאה (שהשארתם כמובן מחוץ למקרר כדי שתתרכך) לקערה ולושו הכל יחד עד שיתקבל בצק חלק. אפשר ללוש כמובן במערבל ואם נדמה שהתערובת יבשושית מדי ניתן להוסיף מים בכמויות קטנות של כף בכל פעם. תנו לבצק לנוח 30 דק’.
הוציאו את הבצק למשטח וחלקו אותו ל-12 (לזכר שבטי ישראל) חלקים שווים. גלגלו את הבצק עד שתקבלו “נחש” באורך של כ-30 ס”מ או יותר – תנו לבצק להיות ארוך – פחות מזה לא תוכלו לעצב את הצורה של הפרעצל.
כדי לעצב פרעצל לא צריך להיות לאונרדו דה-וינצ’י. צרו את צורת האות U הצליבו את הזנבות, סובבו אותן לכדי בורג ואז השכיבו את הבורג כדי שהזנבות יגעו בתחתית ה-U. פשוט. יא?
עתה יש לכם שעה להרהר בכל מיני דברים אחרים – או לנקות את המטבח, בזמן שהפרעצלים המעוצבים מצטננים להם במקרר – ללא כיסוי. הצינון חשוב כדי ליצור את ה”עור” המולאטי המפתה של המאפה הזה.
חממו מראש את התנור ל-200 מעלות.
עכשיו מתחיל האקשן!
מלאו סיר פסטה עמוק עם ליטר מים והביאו לרתיחה – בזהירות ובהדרגה הוסיפו למים הרותחים את אבקת הסודה לשתיה. תצפו לתגובה כימית במפגש הזה והמים יבעבעו בעצבנות רבה לרגע ואז יירגעו – שמרו ריחוק חברתי מהמים האלה מה שבטוח בטוח. בעזרת מרית טבלו כל פרעצל בתמיסה למשך 10 שניות על צד אחד ועוד 10 שניות על הצד האחר. הוציאו מהאמבט לנייר סופג.
רגע לפני הכניסה לתנור – צרו עם סכין חריצים בבצק (כמו שיש לבגט) – חשוב להשתמש בסכין מאד חדה או אפילו תער כדי שיהיה חתך נקי ולא קריעה של הבצק.
עכשיו פזרו מעל מלח גס והופל’ה לתנור הלוהט (זוכרים 200 מעלות?) ל-15 עד 20 דקות, תלוי כמה עמוק הגוון החום שאתם רוצים לקבל את הפרעצל שלכם.
אפשר כמובן להיצמד למתכון הגרמני המקורי לעשות אמבט של סודה קאוסטית. זכרו להשתמש באמצעי מיגון כמו כפפות, מסכה ומשקפי הגנה שכן גם האדים של התמיסה הזו יכולים לצרוב מאד. מצד שני, סודה לשתייה אפשר למצוא בכל סופר והתוצאה הסופית ראויה ביותר ללא הסכנה. ייתכן שאנו דווקא נמשכים לסכנה?
